Le fournil des Eparis

Le fournil

Depuis 12000 ans, l’homme cultive des céréales, fait de la farine pour la confection de galettes. C’est en oubliant la pâte de l’une d’elles que celle-ci s’est ensemencée des ferments sauvages de l’air. Le pain au levain est né ; cet aliment complet accompagne l’homme depuis plus de 6000 ans et l’a aidé à passer les moments les plus difficiles. Ce même pain fait de farine de meule et de levain naturel servira encore les générations.

On n’hérite pas de la terre de nos parents, on l’emprunte à nos enfants !

(Dicton africain et amérindien repris par A. St Exupéry)

Paul RochetLe fournil des Eparis est né d’une reconversion et d’un levain élaboré 9 ans plus tôt pour la confection du pain familial. Après la construction du fournil et du four à bois « Le Panyol », l’activité démarre en mai 2005.

Étant fils de paysan, mon but est de travailler au plus près des producteurs en évitant les intermédiaires.

 

Les producteurs

Agriculteurs locaux et régionaux cultivant différentes céréales AB :

Farine :

 

Producteurs de céréales :

  • Excoffier Jean-François Gaec des Iles Sâles

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  • Métral Bruno La ferme du Pré Ombragé Montagny-les-Lanches
  • Buffet Jean-Claude Versonnex
  • Abry Fabien (conversion) Mésigny

 

 

demeleLe sel de Guérande est récolté par Pascal Donini, paludier sur le marais de Lacuestan (Batz sur Mer 44). N’ayant pas d’eau de source, il filtre son eau par un système d’osmose inverse pour la débarrasser des résidus chimiques et pharmaceutiques qui pourraient altérer la fermentation.

 

 

Les ingrédients du pain

La farine : plusieurs paysans cultivent blé, seigle, petit épeautre, (AB)… Celles-ci sont transformées à l’aide d’un moulin à meule de pierre (Astrié) qui ponce le grain pour en libérer toutes les parties (amande, germe, enveloppes). Ce procédé millénaire permet à la farine de conserver toute sa valeur nutritive et en fait un aliment complet.

Le levain : naturel ou spontané, est une pâte faite de farine et d’eau qui, laissée à l’air ambiant, est colonisée par les ferments sauvages présents dans l’air et la farine. C’est une fermentation lactique (bactéries) et alcoolique (levures). Son PH acide 4.2 permet de libérer une enzyme, la phytaze, qui dégrade l’acide phytique du son et le rend plus digeste. C’est le travail du levain qui développe les arômes et les saveurs qui donnent ce goût si particulier au pain. Le levain que j’utilise est le même confectionné il y a 18 ans (1995). C’est un micro organisme complexe que l’on nourrit régulièrement pour qu’il ne meurt pas.

L’eau : est purifiée par un système d’osmose inverse pour la débarrasser des impuretés chimiques et pharmaceutiques qui pourraient altérer la fermentation et modifier le levain.

Le sel de Guérande : est récolté à la main selon une technique inchangée depuis des siècles. Non raffiné, il conserve tous les minéraux annexes de l’eau de mer ainsi que les oligo-éléments de l’argile sur lequel il se forme.

Pétri lentement et façonné à la main, ce pain est cuit dans un four romain maçonné à chaleur tombante.