Le fournil des Eparis

Le moulin astrié

Nous utilisons pour produire notre propre farine un moulin Astrié. Ces moulins conçus par André Astrié est un procédé de mouture à la meule de pierre.

moulin_astriéActuellement le procédé généralisé dans l’industrie du pain est celui de la mouture par cylindre. La problématique principale de cette mouture est que le blé est écrasé. On obtient comme produit fini une farine blanche qui, dans le cas où l’on voudrait obtenir une farine complète, est reconstitué en ajoutant tout ou une partie des issues : germes et enveloppes du blé.

 

« Notre moulin est constitué d’une meule inférieur fixe (dormante) et d’une meule supérieur tournante, qui est percée d’un trou en son milieu, et au travers duquel arrive le grain.

La rotation de la meule amène, progressivement, le grain du centre vers la périphérie en l’écrasant peu à peu avant que les surfaces, de plus en plus rapprochées et douces, ne conduisent au glissement et à l’évacuation des enveloppes non brisées.
Au cours de la même opération, toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe, malgré sa consistance légèrement grasse et tenace.

Le progrès que j’ai réalisé permet un contrôle parfait de l’écartement des meules. S’y ajoute une rectification des surfaces travaillantes, à la place du piquage traditionnel qui casse le son. Cela permet d’obtenir une farine calibrée, type 80, en un seul passage, sans présence visible de son. Résultat impossible à obtenir avec les cylindres autant qu’avec les moulins anciens… ! »

Extrait du livre d’André Astrié, Faire notre pain. Pourquoi ? Comment ?

Cette méthode libère toutes les enzymes qui permettront de dégrader toutes les différentes matières de la farine pour les rendre plus digeste.